De här två majonnäserna är hyllningar till den prima kallpressade rybsoljan från Sörbo Gård i Rengsjö, Bollnäs. De funkar bl a utmärkt till hemrökta räkor som vem som helst enkelt kan svinga ihop i en lite större klotgrill.
Kolla in länken ovan för recept på rökta räkor i klotgrillen.
Nu kommer den färska majsen i hela landet så den här bloggposten är i det närmaste akut. Mycket inspiration till receptet kommer från Meatheads fantastiska grillbok.
Någon kommer frusta vid läsning och skrika efter kokning, ångkokning eller att först grilla med blasten på. Jag håller inte med om det. Grillad majs ska vara lite klibbig i karaktären så jag kör den i sin helhet skalad på grillen. Väljer man att först grilla med blasten på så kommer det fungera bra precis som ångkokning och i praktiken får du en förkokt majskolv.
Sötpotatis är verkligen ingen favorit i vår familj. Jag personligen avskyr den där trenden att man ska få friterade sötpotatisstavar istället för riktiga pommes på en massa hak nu för tiden. Det enda sötpotatispommes har mot vanliga pommes är en starkare och mer tilltalande färg.
Vad bra du säljer in receptet Anders. Smart.
Grejen är den att det finns ett par saker som kan få sötpotatisen skitgod och då är det plötsligt en helt annan sak. Min favoritkryddning av sötpotatis är med salvia och några stänk citron, sen se till att få mycket och bra stekyta. Det är idén jag gått efter här i min strävan efter roliga grilltillbehör och vegetariskt på grillen. Har du ändå grillen igång tycker jag du kan testa ett lass av den här potatisen, den är lite annorlunda och många kommer säkert uppskatta den. Vill du ha rätten vegansk och laktosfri så plockar du bara bort mozzarellan (kanske ersätta med tofu?).
En annan riktigt god maträtt med sötpotatis är den här frukosttacon. Testa den också.
Det är den tiden på året då det verkligen går att få tag på bra tomater. Ni som odlar själva har så klart tomater i överflöd och vi andra kan nog hitta bra grejer vi med.
Ett kul sätt att ta vara på lite tomater är att göra ketchup av dem. Det är några timmars jobb, men det är samtidigt otroligt värt det. I år valde jag att trassla till det lite extra genom att torka hälften av tomaterna. Torkningen plockar fram lite andra smaker och ger en annan fyllighet åt ketchupen. Sen vet jag att man kan anmärka på att jag kanske kryddar min ketchup lite väl mycket och att jag istället borde låta tomatsmaken tala, men jag tycker att den gör det ändå.
Om du vill kan du kasta i lite chili också. Jag skippar det för att barnen fortfarande inte riktigt lärt sig uppskatta att det bränner i munnen.
Den hemgjorda ketchupen blir bra mycket drygare så den räcker länge. Se till att inte peta med smutsiga grejer i flaskorna och burkarna så håller den flera veckor i kylen. Det kan vara smart att förvara i flera lite mindre kärl istället för ett stort, då det är större sannolikhet att den håller länge på det sättet.
Jag snöar lätt in på saker, det är liksom min grej. Om en grej inte görs ordentligt så kan jag lika gärna skita i att göra den.
För ett par år sedan var det den italienska risbaserade maträtten risotto som blev föremål för min fixering och jag läste en massa och provade mig fram. Jag vill absolut inte påstå att ens en gnutta del av det här receptet är min idé, allt kommer från tidigare källor och skickligare kockar än undertecknad har redan tänkt tusen miljoner varv på ämnet.
Risotto är vansinnigt gott om man gör det rätt. Det görs många misstag av den ovane så innan ni börjar förenkla receptet så föreslår jag att ni testar att göra exakt som jag beskriver. Ingredienserna är varken dyra eller exotiska så framgången handlar helt och hållet om din förmåga att få ihop det. Räkna med att stå 30 minuter vid spisen rörandes i en gryta. Du får inte gå därifrån på något villkor, risottolagning handlar nämligen om omrörning.
Då skogarna formligen kryllar av svamp så smaksätter vi så klart dagens risotto med kantareller. En god kantarellrisotto står sig som en utmärkt maträtt helt på egen hand, men om du vill kan du lägga till lite fin lufttorkad skinka, eller en god korv. Jag serverade risotton med en helt fantastisk fänkålssalsiccia från Franzéns Charkuteri i Uppland, gjord på utegående linderödssvin med en himla massa kärlek.
Året var antagligen 1982, jag är inte helt säker. Jag var sex år och min familj var på besök hos en annan familj i Messlingen, Jämtland.
Potatisen är nästan som bäst just nu tycker jag. Den norrländska mandelpotatisen är prima och det finns en massa annan nypotatis som är fin.
Mississippi Roast är en maträtt som nått ohygglig popularitet i USA under ungefär ett år nu. Jag är med andra ord lite sen på bollen. Å andra sidan måste receptet spridas för det är så vansinnigt gott.
Jag lagar på älg, men det går så klart bra med kossa också. Älg är liksom lite godare bara.
Jag vet att internet primärt är till för porrsurfning och att sprida nakenbilder på er själva, men ni får så klart också gärna dela schyssta grejer som publiceras på Taffel. Då älskar jag er lite mer.
Jag är så klart lite sen på den här bollen och hipstern skakar så klart på huvudet åt mig. Men vafan, ordet måste spridas och fler måste få veta...
För några veckor sedan satt jag och kollade på en film om gängkrig i USA där dominikanska gäng var inblandade. Jag lade speciellt märke till hur jäkla schysst käk de där bovarna verkade äta så jag började kolla upp vad man äter för mat i Dominikanska Republiken. Som man kanske kan förvänta sig är maten en salig blandning mellan västindiskt, afrikanskt och spanskt. Från vad jag kan bedöma så är maten sällan speciellt chilistark men däremot syrlig från lime och ganska så kryddig.
De viktigaste rätterna för dominikaner är risrätter och det har jag skippat här. Antagligen hädar jag. Det bjuds istället på en riktigt fin kycklinggryta, majsplättar (så kallade fritters) och en mangosallad.
Ni kan självklart använda kycklingbröst eller urbenat kycklinglår om ni tycker det är bökigt att stycka en kyckling. Själv köper jag bara hela ekologiska kycklingar då det känns moraliskt bäst. I och med att jag lagar mat med så mycket buljong jämt så använder jag benen från kycklingen och kokar en fin buljong. Det ger mest valuta för slantarna tycker jag.
Mycket att inspirationen har hämtats från den här utmärkta bloggen, kolla in den.
Jag brukar lite oödmjukt säga att jag har svart bälte i sås. Det är ju ett jävla sätt att påstå det och jag misstänker att ett stort antal proffskockar skulle ha helt andra åsikter om min förmåga, men jag tycker ändå att de i regel blir jäkligt bra.
Skogen är full av svamp just nu och under älgjakten har jag verkligen sett löjliga mängder trattkantareller i hälsingeskogarna. Jag har även plockat en hel del när det varit lite tråkigt på passet utan att gå alltför långt ifrån det.
Det var dags för älgfärsköttbullar igår och till det brassade jag på alla tillbehör jag vill ha till den maträtten. Mitt recept på älgfärsbullar hittar du här. Den här gången ändrade jag lite i receptet och bytte ut 25% av älgfärsen mot väldigt fet fläskfärs som jag fått genom att mala fäskt sidfläsk (rimmat är inte bra). De köttbullarna blev banne mig bättre än några jag tidigare gjort. Jag tog också åt mig av kritiken kring formen på mina köttbullar och såg till att göra väldigt sfäriska köttbullar den här gången, men mer om det i nästa bloggpost.
Idag skriver jag bara om kantarellsåsen. Övriga fina tillbehör till köttbullar och potatis är så klart inlagd gurka, gärna egeninlagd med lite dill, lingonsylt eller rårörda lingon och stekta små tärningar av rökt sidfläsk. Det gör den här maträtten till den optimala svenska hösträtten och något du verkligen vill bjuda en utländsk gäst på.
Självklart borde det komma ett recept på älg idag, men jag har inte hunnit det. Faktum är att vi styckade igår och min frys har varit alldeles tom på älgkött. Ni får hålla tillgodo med den här mycket trevliga grytan istället så lovar jag något väldigt spännande på älg om ett litet tag. Planerna finns redan.
För den här grytan har jag använt helt fantastisk fänkålssalsiccia som jag köpt av landets kanske bästa korvmakare – Franzéns Charkuterier. Korven är gjord på en av hans äldsta linderödssuggor och sånt fläskkött liknar egentligen inget man hittar i vanliga livsmedelsbutiker. Mörkt, mustigt och helt makalöst.
Hittar du ingen bra korv så gör smet på egen hand. Du behöver inte ens stoppa den i ett fjälster för det här receptet. Se noteringen nedan.
Idag vaknade jag lite på fel sida. Sju stycken mail med kritik av mitt matbloggande gjorde det inte så jävla mycket bättre heller.
Nu jävlar skiter jag i det här, tänkte jag. Varför ska jag sitta och skriva om mat som bara verkar reta upp folk? Jag ventilerade åsikterna på Twitter och fick så mycket kärlek så jag ändrade mig. Ni som gärna rättar lite eller kommer med "konstruktiv kritik", försök föreställa er att det kommer sånt flera gånger om dagen. Varje enskild kommentar är ju så klart bara en skitsak, men i grupp blir de jobbiga. Självkritik är nämligen min bästa gren.
Nu skiter vi i det och lagar laxmacka. Laxen jag använt är min hemrökta som jag är oklädsamt nöjd med. Den är lite milt rökt och ganska mjäll i konsistensen. Saftig.
Såsen är en variant på amerikansk remouladsås och jag är väldigt förtjust i de där såserna och den är så klart halva grejen med den här mackan. Du skulle faktiskt kunna ha burktonfisk också, eller tamefan köttbullar. ...eller också gör du den här Po'boyen...
I helgen plockade jag fram min sous vide-cirkulator. Den används inte alls lika frekvent hos mig som den gjorde för några år sedan. Jag skrev en rätt omfattande bloggserie om sous vide på min gamla bloggplats och om du följer den här länken så finns det i början av det inlägget länkar till de tidigare inläggen i serien.
Det finns en hel del fördelar med sous vide, men jag föredrar faktiskt att använda tekniken på de riktigt möra styckningsdetaljerna.
Har du ingen sous vide-utrustning så kan du givetvis köra i ugnen istället, mer om det i receptet. Alternativt kan du köra köttet helt rått. Min fru är inte superförtjust i carpaccio så jag fjäskade lite för henne genom tillagning.
I alla fall så hade jag en fin biff på älgkalv, eller egentligen fjolårskalv, och det är 50% chans att jag har skjutit den själv. Jag lyckades nämligen även i år skjuta en älg. Mer tur än skills givetvis.
I Italien brukar man servera fint kalvkött med en tonfisksås (Tonnato) som verkligen mer ligger åt majonnäs- eller dressinghållet.. Den passade utmärkt även till älgen. Jag lade dessutom till löjrom eftersom jag älskar det så mycket, och även romen smälte fint in i kombinationen.
Egentligen är det här en förrätt. I lördags käkade vi två förrätter och skippade huvudrätt så jag gjorde båda lite större än vad som är typiskt. Vill du göra den här rätten till en huvudrätt så rekommenderar jag tamefan att du brassar ner lite pommes i fritösen och skändar det italienska köket å det grövsta.
Du kommer få tonfisksås över om du följer receptet, det är nämligen så förbaskat svårt att mixa mindre mängder på bra sätt. Den blir utmärkt att blanda med kokt pasta dagen efter och servera med en rejäl sallad.
Nu sätter vi i gång...
Det är mycket älg från mig nu, men jag anser att älgen i all synnerhet är i säsong och jag är lyrisk över köttet.
Idag blir det något som är lite likt Pho, den vietnamesiska soppan som alla redan skrivit om, och Lisa har även skrivit om en variant här på Taffel. Men vafan, det skadar inte att skriva om den igen och det här är min variant.
Till soppan har jag använt älghögrev på ben. Jag kastade också i ett par märgben. Märgben ska ni köpa och alltid ha hemma. Jag har en strykande åtgång på dem och City Gross är en utmärkt märgbenskran som alltid har det hemma till ett väldigt bra pris. Soppan är stark om ni gör som mig, väldigt stark. Byt ut habaneron mot något mildare om du vill - jag menar det.
För övrigt är Isobel tillbaka och skriver på Taffel. Jäkligt kul! Hon skrev också om nudelsoppa.
Dagens recept är i väldigt hög grad inspirerat av en indisk vindaloo. Ni vet den där starka indiska rätten som ofta görs på lamm eller fläsk. Fläsk är nog allra vanligast. Min variant är för det första gjord på rulle från älg, men jag har också kastat in chilivarianter från både Thailand och Mexiko, men välj vilka sorters chili du vill, rätt mycket ska det i alla fall vara men anpassa lite efter hur stark mat du tål. Den nitiske hittar säkert fler ”fel” också i receptet men det skiter så klart jag i. Jäkligt gott blev det i alla fall.
Välj kött hur ni vill, men se gärna till att det är lite tuffare så det klarar längre kokning. Strunta i en mör filé eller biff. Se också till att putsa köttet väl då ingen egentligen blir glad av fettklumpar eller hinnor. Mitt val föll på älgrulle, en styckdetalj som är rätt så svår att hantera då den är både seg och mager - i gryta är den dock alldeles utmärkt.
Jag fortsätter med mitt tjat om älg, men jag måste ändå påpeka att det går precis lika bra att laga alla mina älgrätter med nöt istället. Så tro inte att recepten inte är för dig bara för att du inte har hela frysen full av älg.
Till dagens gryta använde jag innanlår från älgkalv och innan jag började matlagningen så skar jag faktiskt en liten skiva från köttet som jag stekte upp och provade, för att se hur mört det var. Det var givetvis jättemört, älgkalv har mört kött. Därför valde jag att köra upp köttet till en innertemperatur på 53°C och sedan låta det vila länge. Har du en köttbit som känns seg, välj då 90°C i innertemperatur eller tills den är sönderfallande mör.
